蚣蚮，名气不大但味道很赞的小海鲜

蚣蚮是生长在潮间带至浅海泥底的贝类海鲜。如果一户人家有不同性别的两个或几个孩子，女孩长得高挑健硕，而男孩矮小瘦弱，邻里就会窃窃私语：这家怎么“蛏子不大蚣蚮大”，遇到尖酸刻薄的角色，还会加上一句：“猪不肥，肥伫狗，稻仔不长，长伫草”。说的是该肥的不肥，该长的不长，搞错对象！蛏子理所应当肥大，蚣蚮就不应该养得那么肥大，抢占了蛏子的风头。

说来说去，蚣蚮不被待见。

实际上，蚣蚮是夏日最清口的佐餐菜肴之一，它有大大方方的学名——渤海鸭嘴蛤，但少有人知。蚣蚮生活在浅海泥滩中，喜欢往海泥肥沃处钻。蛤壳椭圆形，又薄又脆，半透明灰白底色，腹部边缘和壳顶部有淡黄色波纹，像是它生命的年轮。两片薄壳夹着一团鲜肉，因形似蛏子，也被称为“小号蛏子”，地位却有云泥之别。

(资料图片)

其实，世间万物，自有平衡。我家乡有一句民谚：“三年水流东，三年水流西。”意思是此一时彼一时，风水轮流转，就像人生有时起有时落。蛏子再肥，到了八九月也就像豆腐渣无味，蚣蚮再不堪，在溽热的六七月，却也肉质鲜嫩，甘甜肥美。因价格便宜，以前海边人家一麻袋一麻袋买来吃，旺发的时候还用板车拉去沤肥。

浙江台州人称腌蚣蚮为烂芝麻壳。我先生说自己上初中时，暑假常与几位同学一起在现温岭市箬横镇的官河游泳。正是长身体的时候，回家时肚子饿得慌，就从大瓮小埕里摸出一小碗妈妈腌制的烂芝麻壳，就着咸鲜的烂芝麻壳，一口气扒下三四碗番薯丝饭。我婆婆还把烂芝麻壳的卤水当盐和增鲜调味品用，烧丝瓜汤，炒冬瓜、蒲瓜时舀一小勺入锅，我先生喝得稀里哗啦，吃得胃口大开。现在我们都知道这不科学，咸卤亚硝酸盐含量高，但那个年代没这么讲究。他还说烂芝麻壳打开后水灵灵的一腔肉，有点咸，但刺激味蕾，特别清口，是海洋的原味，一个夏季一缸子烂芝麻壳吃不够。

上世纪70年代末，东海就制定了严禁夏季拖网捕鱼的禁令，长达三四个月。虽然海洋禁渔区不可越雷池一寸，但那广袤的浅海滩涂，神秘礁岩潮池、海沟岩凹，遍布各种海洋生物，有软体的、甲壳的、海藻的。它们在闷热的夏季随着潮汐起落、躁动、集聚、分散，海边人家把讨小海收获的蛏子、泥螺、藤壶、螃蟹等大部分拿到街市上卖，蚣蚮留着自己吃。

好厨师一把盐，渔家妇女性俭，又善厨事，腌起咸货就像鸭子进秧田，心中有数。腌好的蚣蚮，咸度适中，是夏季最早开启的咸腌菜肴。烂芝麻壳褪去淡褐色的腿裤，就像去掉蛏子的侧体线，整个儿肥美的白肉，一点一点地嚼。这朴素易得的食物，配上青菜豆类，和不时出现的小海鲜，成为我们成长岁月共同的记忆。

很长的一个时期，蚣蚮销声匿迹，也许是隐入更深的泥洞，消化它的委屈。也许是人们生活有了改善后，不想买廉价的蚣蚮，讨小海的人因此也放弃了它。

就在近几年，家乡的菜市场档口上可见一盆盆蚣蚮，它们浸在水中，伸出长长的腿滋水，手一碰就缩进去。还有以前咸腌在瓷缸里的蚣蚮，装在玻璃瓶一小瓶一小瓶卖，还相当畅销。人们在一众食物选择上有返璞归真的现象。

回老家时买几斤蚣蚮回家，像接老朋友归来，想着让它们以美好的姿态出场。

最本色的烹制是清水煮蚣蚮，那也是要有手艺。要煮出肉质鲜甜、饱满弹牙的蚣蚮，就要懂得“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的要义。清水煮蚣蚮无需大料下锅，只在水中放点盐就起火，待锅底布满蟹眼大小的气泡，也像鱼群吐出的一串串泡泡，慢慢扩张为鱼眼大小的气泡，正准备翻滚还没滚出来时，锅里仿佛松风大作，这时，刻不容缓，倒入蚣蚮，让即开未开的水刚好把蚣蚮的两片薄壳打开，立即用笊篱一把捞上来。一旦水沸腾了，于无声处，那入锅的蚣蚮鲜味反而会被滚开了的汤带走，肉质缩水变老，品相也不生动。

清煮蚣蚮水中加盐多少也很讲究，盐是用来提升鲜味，有一种抽象的“存在的不存在感”，这才恰到好处。一大盆开口和半开口的蚣蚮放在桌面上，最好有一大脸盆。把芫荽、小米椒、姜蒜末放在小木臼里舂化，倒酱油、醋配制蘸料，与好友对坐，一人面前有一个大塑料盆可放蚣蚮壳，伸出兰花指，蘸酱、吮肉、弃壳，漫不经心闲聊，盆里闪着光泽的纤薄壳越堆越高，山水人文或家长里短的言语间，每一句都是悠然见南山的气韵。

爆炒蚣蚮，用姜丝、蒜末、鱼露、蚝油，让蚣蚮裹上一层薄薄的外衣，舔舔外壳的滋味就满口馋涎，再探出舌尖，卷走蚣蚮肉，一个又一个，此起彼落，手持一盅白酒慢慢咪，那是生活不疾不徐的样子。

清汤蚣蚮，撒一把葱花，与“天下第一鲜”蛤蜊汤相比，各有千秋。

蔡澜到老字号潮州餐厅“斗记”吃饭，他说，每年当薄壳（一种潮州盛产的小贝）是季节的时候，“斗记”会为你烧出乡愁来。如果你嫌它用大蒜太单调，要求用咸菜汁和金不换伙计也乐意。蔡先生绝对分得清蚬仔、贻贝、海瓜子等种种薄壳贝类，潮州盛产的无名小贝八九不离十就是蚣蚮。

现在，这夏日的鲜物，经常出现在食堂、排档、宴席的餐桌上，人们趋之若鹜，喜欢尝一口自然的清味和鲜甜，蚣蚮不再委屈。（叶 青）

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