四大白酒香型在用曲方面有什么不同？

中国地域辽阔，白酒历史悠久，拥有众多白酒种类，酱香、清香、浓香、药香、兼香等香型层出不穷，目前我国主要的白酒种类已达12种之多。

俗话说：“粮食是酒之肉、曲是酒之骨、水是酒之血”，更有人说懂酒先懂曲，可见，酒曲对于酒的酿造至关重要，今天我们就来一起看看白酒四大香型在用曲方面有何不同。

酱香型：端午制曲，高温培养

(资料图)

酱香型白酒的制曲时间在端午前后，采用高温培养，制作过程中酒曲的曲芯温度需要达到65度。所用的酒曲是以小麦为原料的大曲，制作过程要求高温，在形状、厚度方面都有严格的要求，在茅台镇就一直有人工踩曲的传统。

浓香型：小麦豌豆，中高温制曲

浓香型与酱香型一样都采用大曲，但浓香型采用的是中高温制曲，在制曲时温度需要保持在50-59度之间。

大曲是一种由多种天然微生物发酵培育而成的混合曲，含有多种真菌、酵母和细菌，在发酵时能够迅速分解淀粉和蛋白质，产生大量的芳香物质和酯类化合物，因此酒体香味才会更加突出。

清香型：原料多样，多曲发酵

与浓香、酱香不同，清香型白酒多是采用大曲、小曲、麸曲三种曲药混合而成，以麦曲、糯米、麸皮等为原料，低温发酵，温度在50度以下制成。麸曲中的微生物麦曲，通过发酵作用将白酒中的蛋白质分解成氨基酸和肽类物质，从而转化为清香。

清香酒在培养酒曲的过程中会形成3种不同的酒曲：气味清香的清茬曲、具有曲香味的红心曲、具有曲香或炒豌豆香的后火曲，三种酒曲不同的使用比例，造就了风格多样的清香酒。

凤香型：清香原料，中高温制曲

凤香型白酒的制曲工艺比较特殊，选用清香大曲的制曲原料，采用浓香的中高温制曲工艺，因此，凤香型白酒结合了浓香与清香的特点。

凤香型白酒之所以用三种酒曲而不是一种酒曲，是因为凤香型大曲中的微生物种群数量和生化性能随季节、凤型大曲品种和不同储存期的新曲和陈曲密切相关，若只用一种大曲必然会导致酒质和出酒率不稳定。

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